L'équipe des Toqués a été constituée par affinités. Pour l'élaboration du guide 2012, 13 chefs d'entreprises ont participé. Les 132 restaurants mentionnés sont tous des coups de cœur. L'ouvrage ne se veut pas exhaustif et assume son caractère subjectif. Situés en majorité à Nantes et dans sa périphérie, les restaurants proposés vont des plus gastronomiques aux plus économiques et peuvent donc intéresser un large public. Le rubricage est organisé autour des thèmes de la vie professionnelle : les bistrots de quartiers où l'on déjeune entre collègues, les repas livrés au bureau pour les réunions de travail prolongées, les restaurants d'affaires où l'on invite ses clients pour discuter, etc.